Spinazie – Courgette soep

Deze soep is lekker, simpel en natuurlijk gezond! De beschrijving is voor 4 personen. Maar je zult waarschijnlijk wel wat overhouden. Dat kun je dan prima invriezen. Handig als je ‘s avonds een keer weinig tijd hebt of gewoon lekker bij de lunch!

Wat heb je nodig: 

• Verse spinazie (450 gram)
• 2 courgettes
• 1 grote teen knoflook
• 2 rode uien
• Rode peper (ik gebruik ¼ maar dat mag natuurlijk meer zijn als je dat aankunt)
• Bosje koriander of als je hier niet van houdt peterselie
• Halve liter groente bouillon
• Klodder magere yoghurt
• Olijfolie
• Peper en zout

Voorbereiding:

• Zet een flinke braad/ soeppan klaar.
• Hak de koriander fijn, inclusief de takjes.
• Hak de spinazie fijn (dit hoeft er niet netjes uit te zien). Let op: hou twee handjes achter de hand; ongesneden.
• Verwijder de zaadjes en de zaadlijst uit de rode peper en snijd de peper.
• Snijd de courgette door midden en verwijder de zachte midden kern met een lepel (deze gebruiken we niet in dit gerecht).
• Snijd de courgette in kleine blokjes.
• Snijd de ui en de knoflook fijn.

En we beginnnen…..

• Bak de ui, rode peper en de knoflook 10 minuten.
• Voeg de courgette en de koriander toe en bak deze 10 minuten mee.
• Voeg de gesneden spinazie toe en bak deze ook nog eens 10 minuten mee.
• Voeg de bouillon toe en laat dit 5 minuten koken.
• Pureer alles met een staafmixer.
• Breng de soep op smaak met peper en zout en laat nog even 5 minuten doorkoken.
• Schenk de soep in soepkommen en voeg nog wat rauwe spinazie toe.
• Voeg ook nog een kloddertje magere yoghurt toe en een klein scheutje olijfolie.

Enjoy!

Tip:

• Deze soep leent zich goed om van allerlei groente uit je groente lade in te kiepen. Denk aan tomaat, venkel, paprika etc etc.